Pilzarten - Nameko, das Japanische Stockschwämmchen (Pholiota nameko)

Hauptmerkmale

Das Japanische Stockschwämmchen (auch Toskanapilz, Goldkäppchen oder chinesisches Stockschwämmchen genannt) ist ein Pilz aus der Gruppe der Schüpplinge und wächst büschelig auf Laubholz. Der orangebraune Hut wird bis zu 8 cm breit, er ist zunächst halbkugelig, wölbt dann aber auf. Er besitzt eine schleimige und glänzende Oberfläche, die auch gefeldert sein kann. Die Lamellen sind am Stiel angewachsen und bräunlich, jung mit einem Velum verschlossen. Die Schneiden sind fein gekerbt. Der Stiel ist an der Spitze gelblich-hellocker. Unterhalb des braunen, leicht vergänglichen Ringes ist der Stiel hellocker mit braunen Schuppen. Der Geschmack und der Geruch sind neutral bis leicht mehlig. Das Fleisch ist fest und weißlich.

Früher wurde das japanische Stockschwämmchen, systematisch gesehen, in die Nähe des europäischen Stockschwämmchen (Kuehneromyces) gestellt. Neueste genetische Untersuchungen zeigen aber eine enge Verwandheit zum Hochthronenden Schüppling (Pholiota limonella) bzw. zum Goldfell-Schüppling (Pholiota aurivella).

Geschichtliches

Der Pilz wird schon seit langer Zeit in Japan angebaut, da er in der dortigen Küche eine große Rolle spielt. Dabei wurden früher von dem Pilz befallene Baumstämme in Wasser gedreht und das mit Sporen angereicherte Wasser wurde zur „Beimpfung“ neuer Holzteile verwendet. Später wurde Sägemehl zur Kultivierung verwendet und durch den Zusatz von Weizenkleie das Verfahren optimiert. In den letzten Jahrzehnten wurde das japanische Stockschwämmchen auch vermehrt in China angebaut (daher sein manchmal auftretender Name „Chinesisches Stockschwämmchen“). So wurden z. B. 2003 in China 172 Tonnen hergestellt.

Verwendung in der Küche

Das japanische Stockschwämmchen hat große Bedeutung in der japanischen Küche. Dort wird es vor allem als Einlage in Misosuppen oder Nabemono-Eintöpfen oder zusammen mit Soba-Nudeln verwendet.

Selbstverständlich kann man das japanische Stockschwämmchen auch braten. Oftmals handelt es sich bei Stockschwämmchen im Supermarkt aus dem Konservenglas oder in der Dose um das japanische Stockschwämmchen.

Ernährungswert

Das japanische Stockschwämmchen hat ähnliche ernährungsrelevante Anteile/ Nährwerte wie die meisten Pilze: pro 100 g Frischpilz ca. 15-25 kcal, ca. 0,1 g Fett und ca. 2-2,5 g Protein, sowie Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente. Er ist kalorienarm und ballststoffreich.

Ökologie

Das Japanische Stockschwämmchen ist ein saprobiontischer Holzbewohner, d. h. der Pilz besiedelt abgestorbenes Holz, besonders Laubbäume. Er verursacht eine Weißfäule, d. h. er baut bevorzugt den ligninhaltigen Anteil des Holzes ab. Zurück bleibt vor allem der Cellulose-Anteil, dadurch wird das Holz immer heller und faseriger, es verliert zusehends seine Druckfestigkeit. Ursprünglich kommt das Japanische Stockschwämmchen nur auf den ostasiatischen Inseln vor. In Europa kommt es nur kultiviert vor.