Pilzarten - Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)

Hauptmerkmale

Der Kräuterseitling (auch brauner Kräuter-Seitling oder Königsausternpilz genannt) besitzt, im Gegensatz zu den anderen hier erwähnten Seitlingen, einen auffallend breiten Stiel und einen insgesamt robusteren, „tubaähnlichen“ Habitus. Der Hut der Wildform wird 5-10 cm breit, ist in Brauntönen gefärbt und hat eine feinfilzige Oberfläche. Der Hutrand ist lange eingerollt, teils wellig geformt.

Die Farbe des Stiels ist weiß bis cremefarbig. Der Stiel ist mehrere (bis 9) cm lang und einige Zentimeter dick, dabei ist der Stiel oft mittig verdickt. Der Stiel ist gefüllt und das Fleisch dicht und weiß. Je nach Wuchs ist der Übergang vom Stiel in den Hut zentral oder mehr seitlich. Die Lamellen sind weiß, später gelblich, stehen nicht eng, laufen am Stiel weit herab und sind dort netzartig querverbunden (sogenannte Anastomosen). Der Geschmack ist mild bis leicht würzig, der Geruch angenehm steinpilzartig. Die Fruchtkörper erscheinen einzeln, gesellig oder in Büscheln.

Geschichtliches

Obwohl die Wildform parasitär auf Kräuterwurzeln wächst, wurde schon früh erkannt, dass der Kräuterseitling auch auf einfacheren Substraten gezüchtet werden kann. Der Kräuterseitling wurde schon seit langen Jahren in Ostasien angebaut. Er wird dort erfolgreich auf Weizen und Reisstroh, Baumwollabfällen und Sägemehl kultiviert. Aktuell wird er auch in Nordamerika und Europa kultiviert.

Verwendung in der Küche

Der Kräuterseitling gehört unter den Aspekten der Konsistenz, der kulinarischen Qualität und der Haltbarkeit zu einem der beliebtesten Seitlinge. Er kann auch ohne weiteres mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten in einem feuchten Tuch. Beim Kauf im Supermarkt sollten sie auf eine pralle Form und ein schönes Weiß des Stiels achten. Verfärbungen oder eingetrocknete Stellen weisen auf lange Lagerung hin.

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Vielmals wird der Geschmack des Kräuterseitlings mit dem des Steinpilzes verglichen. Er eignet sich für alle Zubereitungsmöglichkeiten.

Ernährungswert

Genaue Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen des Kräuterseitlings liegen leider nicht vor, aber durch die Verwandtschaft zum Austernseitling sollten auch ähnliche und in der Menge ähnlich viele Inhaltsstoffe vorhanden sein. So enthält er z. B. auch in größeren Mengen Vitamine der B-Familie sowie Ergothionein.

Ökologie

Während Austernseitling, Limonenseitling und Rosenseitling in ihrer Wildform an Holz verschiedener Baumarten wachsen, ist die Wildform des Kräuterseitlings auf die Wurzel eines besonderes Krautes spezialisiert: der Kräuterseitling parasitiert auf der bis zu zwei Meter tief reichenden Wurzel des Feld-Mannstreus (Eryngium campestre). Der Kräuterseitling kommt in Süd-, Ost- und Westeuropa vor. Es werden noch zwei weitere Sippen unterschieden, die auf den Wurzeln anderer Doldenblütler schmarotzen. Zum einen der Fenchel-Seitling (Pleurotus ferulae), er befällt die Wurzeln des Riesenfenchels (Ferula communis), sein Verbreitungsgebiet ist Südeuropa und Nordafrika. Zum anderen der Blasse Kräuter-Seitling (Pleurotus nebrodensis), er schmarotzt auf den Wurzeln des Laserkrautes (Laserpitum latifolium), sein Verbreitungsgebiet sind die Westalpen.