Ist es normal, dass es eher weniger Pilze, aber die dann ziemlich groß werden können (der größte Seitling hatte ca. 20cm länge) bzw. hätte ich sie früher ernten sollen (der Hut hat sich schon gut nach oben gewölbt)?

Je nach den vorhandenen Wachstumsbedingungen z.B. bei zu geringer Umgebungsluftfeuchte kommt es vor das sich ein Teil der Fruchtkörperansätze zurückbildet und die Pilzkultur ihre ganze Energie auf das weitere Wachstum einiger weniger Fruchtkörperansätze konzentriert. Dadurch entwickeln sich teilweise riesige Pilz-Exemplare. Diese Riesenpilze sind aber genau so frisch und hochwertig wie kleinere Pilze. Mit der Ernte wartet man immer bis sich der Hutrand nach außen wölbt und das Wachstum sichtbar nachlässt.