Pilze in der Winterzeit züchten

Pilzliebhaber kennen es: Kaum ist der Herbst vorbei, ist auch Schluss mit der Pilzsaison und wer ab sofort ein deftiges Pilzgericht essen möchte, muss auf das Angebot im Supermarkt zurückgreifen. Das kann aber oft nicht mit direkt geernteten Pilzen mithalten, sowohl was Geschmack als auch Nährstoffe angeht.

Mit unseren Anzuchtsets ist es möglich, auch im Winter immer frisch geerntete Pilze auf den Teller zu bekommen. Und das auch noch aus dem eigenen Anbau, ohne fremde Zusätze. Rundum gesund und Bio eben.

Pilzarten mit hoher Kälteverträglichkeit

Kälteverträgliche Pilzarten, wie z. B. der Enoki (Samtfußrübling), der auch Winterpilz genannt wird, oder der Austernpilz, welcher in der Natur teilweise bis Ende Dezember zu finden ist, können auch draußen gezüchtet werden.

Für eine entspannte Zucht im Haus eignet sich, neben Rosen- oder Kräuterseitlingen, besonders gut der schnell wachsende Shiitakepilz. Er stammt ursprünglich aus den Wäldern Japans und Chinas, wo er vor allem auf der Rinde des Pasania-Baums wächst. Daher auch sein Name: Shii (zu Deutsch: Pasania-Baum) und Take (zu Deutsch: Pilz).

Er hat einen kurzen Stiel und einen runden hell- bis dunkelbraunen geschuppten Hut, der bis zu 12 Zentimetern groß werden kann. Sein Fleisch ist fest und saftig.

In Europa findet diese Pilzart erst seit etwa 1970 Anerkennung, obwohl es erste Anbauversuche schon um das Jahr 1909 gab. Allerdings wächst der Shiitake hier nicht in der freien Natur, sondern wird in sogenannten Zuchtfarmen angebaut. In Deutschland stehen etwa 50 davon.

Nach dem Champignon ist der Shiitake der beliebteste Speisepilz, 2018 wurden in Deutschland etwa 750 Tonnen Shiitake-Pilze produziert. Zum Vergleich: Im gleichen Jahr waren es etwa 76 000 Tonnen Champignons.

Seine Beliebtheit lässt sich vielleicht unter anderem durch das besonders ausgeprägte Aroma des Pilzes erklären. Denn der Shiitake besitzt den eher seltenen Geschmack „umami“ – neben süß, sauer, bitter und salzig die inzwischen offiziell anerkannte, fünfte Geschmacksrichtung.

Heilpilz aus Übersee

In Asien findet der Shiitakepilz schon seit etwa 2000 Jahren als Heilpflanze Anwendung.

Zudem enthält der Shiitake besonders viel Kupfer. Schon 70 Gramm Shiitakepilz reichen aus, um 72 Prozent des Tagesbedarfes an Kupfer zu decken. Aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe wird der Pilz in Ostasien darum auch „König der Pilze“ genannt.

Pilzanzucht im Winter

Der Shiitakepilz ist recht anspruchslos und als Starterset somit auch für Einsteiger bestens geeignet, um sich beim Züchten von Pilzen erst einmal auszuprobieren. Optimale Raumbedingungen bieten Keller oder Badezimmer, die Raumtemperatur sollte zwischen 10 und 20 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei mindestens 70 Prozent liegen, idealerweise bei 90 %, um ein Austrocknen der Pilzzucht-Kultur und der Pilze zu verhindern. Ist das nicht gegeben, können Sie z.B. mit nassen Handtüchern nachhelfen, die Sie unter die Pilzkultur legen oder besser auf einen im Handel erhältlichen Pilzzuchtbag oder ein Minitreibhaus zurückgreifen.

Nach Erhalt der Pilzzuchtkultur sollten Sie den Plastikbeutel zeitnah öffnen, damit die Pilze ungehindert wachsen können. Dazu die Tüte zwei Zentimeter über dem Boden abschneiden und diesen als Untergrund für die Kultur stehen lassen.

Jetzt kann der Pilz nach Lust und Laune gedeihen. Wichtig ist aber: der Ballen darf während der gesamten Wachstumsdauer nicht austrocknen. Wässern Sie Ihre Kultur deshalb regelmäßig mit frischem Leitungswasser. Am besten nehmen Sie dazu die Brause der Dusche, aber auch eine Gießkanne mit Brauseaufsatz eignet sich.

Achtung: Bitte nicht mit einem Pflanzensprüher wässern, da sich in diesem Bakterien bilden können, die das Pilzmyzel schädigen.

Die erste Ernte steht an, wenn der Hutrand der Pilze noch leicht nach innen gewölbt ist. Sammeln Sie jetzt alle Pilze auf einmal, da kleinere Pilze nicht weiterwachsen, sobald ein Teil der Pilzultur abgeerntet wurde.

Bis zu fünf Ernten aus einer Kultur zur Winterzeit

Nach dem ersten Ertrag muss sich die Pilzkultur zwei bis drei Wochen erholen, bevor eine neue Ernte angesetzt werden kann. Stellen Sie Ihre Pilzzucht in dieser Zeit in einen gut gelüfteten Raum (Temperaturen 10-20 Grad) und gießen Sie Ihre Kultur auch jetzt alle zwei bis drei Tage mit frischem Leitungswasser.

Für eine neue Zucht tauchen Sie das Substrat vier bis fünf Stunden in frisches und kaltes Leitungswasser. Anschließend kann mit einer neuen Anzucht, wie oben beschrieben, begonnen werden. Bei optimalen Pilzzucht-Bedingungen können Sie so bis zu fünf Mal von einer Pilzzucht ernten. Allerdings nimmt der Ertrag dabei von Erntewelle zu Erntewelle immer mehr ab, da die Nährstoffe in der Pilzzucht-Kultur nach und nach immer weniger werden.

Nehmen die Pilzerträge ab, kann man die Shiitakekultur auch schattig im Garten aufstellen. Die frische Luft und die Natur können da noch ein wahres Pilzwunder bewirken und zusätzliche Erträge an der Pilzkultur hervorbringen.

Shiitake in der Küche – schnellwachsender Pilz für die Winterzeit

Die Pilzernte ist eingefahren und was nun? Der Shiitake kann nicht nur gebraten, gekocht, gedünstet, frittiert oder gegrillt werden, er eignet sich auch hervorragend zum Trocknen – tatsächlich gilt es in Japan als ein besonders wertvolles Geschenk, wenn man den Gastgebern als Dankeschön für die Einladung getrocknete Shiitakepilze mitbringt.

Trocknen im Ofen – die Pilze in dünne Scheiben schneiden, auf einem Blech mit Backpapier auslegen und mehrere Stunden bei 80 Grad im Ofen trocknen. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, einen Kochlöffel oder Ähnliches in die Ofentür klemmen, um diese einen Spalt weit offen zu halten. Die getrockneten Pilze sind mehrere Jahre haltbar, solange sie trocken gelagert werden.